Estabilidad de un extracto hidroalcohólico rico en antocianinas de flor de Talipariti elatum (Sw.) Fryxell
Resumen
Introducción: Talipariti elatum (Sw.) Fryxell (majagua) posee flores ricas en antocianinas, fitoquímico que se emplean como materia prima en colorantes alimentarios para consumo humano. Sin embargo, la sensibilidad de dicho pigmento a altas temperaturas y variaciones de pH limita su aprovechamiento industrial y hace necesario el estudio cinético de las matrices que lo contienen.
Objetivo: Evaluar estabilidad de un extracto hidroalcohólico de flores de Talipariti elatum (Sw.) Fryxell (majagua) rico en antocianinas.
Métodos: Las flores se recolectaron manualmente entre octubre- noviembre de 2019, solo se usaron los pétalos (-32 oC). Se preparó el extracto con masa/disolvente 1:2 en solución hidroalcohólica al 79 % v-v, se añadió ácido cítrico 0,5 % m-v, y se mantuvo en zaranda por 12 h a 250 rpm. La mezcla se filtró al vacío y se desecharon los residuos sólidos. Al extracto se cuantificó pH, sólidos totales, contenido de polifenoles y antocianinas. Se evaluó la estabilidad durante 21 días a 45 y 55 oC y pH = 3 y pH = 5, se calculó el orden de reacción (n) de mejor ajuste, constante de velocidad (k), tiempo de vida media (t), coeficiente de temperatura (Q10) y energía de activación (Ea).
Resultados: El extracto tuvo pH = 3,5; 4,4 % de sólidos totales; 9,18 mg AGE/ mL (se tomó como patrón al ácido gálico equivalente) de polifenoles y 7,85 mg/L de antocianinas. El deterioro de antocianinas se ajustó a un modelo n = 1. La mayor estabilidad correspondió a pH = 3 y 45 ºC, evidenciada en t1/2 = 7 días, k = 0,09 d-1, Ea = 31,7 kJmol-1, y la mayor sensibilidad al aumento de temperatura fue a pH = 3 (Q10 = 1,46). El contenido de polifenoles totales no varió y la degradación de las antocianinas a 55 ºC y pH = 5 fue superior al 85 % a partir del día 18 de almacenamiento.
Conclusiones: El almacenamiento del extracto de flor de majagua a pH = 3 y 45 ºC permite la mejor conservación de sus antocianinas.
