Frutas microencapsulación de Musa cv. Vitória

Resumen

Introdução: Musa sp., Musaceae, conhecida como bananeira, abundante no Brasil sendo utilizada para fins alimentares.
Objetivos: microencapsular extratos de frutos de Musa sp. visando o desenvolvimento de material-prima enriquecida de polifenóis para formulação de alimentos funcionais.
Métodos: os frutos de Musa cv. Vitória foram fornecidos pelo Incaper (Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural). Empregou-se extrato hidroalcóolico acidificado de frutos de banana. Determinações de polifenóis totais, taninos e flavonoides foram realizadas por método colorimétrico de Folin-Ciocalteau e complexação com cloreto de alumínio. A avaliação do potencial antioxidante foi realizada por ensaio de redução do radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl. Microencapsulação realizada com dois biopolímeros. Fez-se uma análise de conservação de fenólicos com os microencapsulados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05) e pelo teste de Mann-Whitney (p < 0,05).
Resultados: a quantificação de fenólicos totais foi de 251,98 ± 0,1 mg/g de amostra e de taninos foi de 179,89 ± 0,01 mg/g de amostra. O teor de flavonoides totais foi abaixo do limite de quantificação. A atividade antioxidante por redução do radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl teve CI₅₀ > 5 mg/mL. A quantificação inicial nas microcápsulas em goma arábica de polifenóis totais e apresentou-se maior quando comparada à maltodextrina. Após o armazenamento do material, 12 dias, a -5 ºC, a goma arábica preservou os polifenóis e taninos em comparação à maltodextrina.
Conclusões: pode-se empregar o extrato Musa cv. para matéria-prima como fonte de fenólicos totais e taninos. Em comparação dos biopolímeros utilizados, demonstrou-se que a maltodextrina tem menor capacidade de conservação de fenólicos totais e taninos.